《表1 挥发性成分萃取方法》

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《茶叶挥发性成分中关键呈香成分研究进展》

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目前，食品风味成分研究领域中针对关键呈香成分的研究方法一般主要包括香气萃取、香气鉴定和香气重组等。常用的香气萃取方法主要有同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）、搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）、超临界流体萃取（supercritical fluid extraction，SFE）、减压蒸馏萃取（vacuum distillation extraction，VDE）等，不同萃取方法的优缺点如表1所示。关键呈香成分的分析方法一般包括GC-O、OAV、香气化合物重组与消减实验等。其中GC-O技术主要包括3种分析方法：香气提取稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、直接强度法和检测频率分析。AEDA技术原理是嗅闻提取物经一系列稀释后的GC流出物，借用风味稀释因子来评价GC流出物的呈香贡献[3]；直接强度法则是通过嗅闻人员使用可变电阻器的移动来记录气味随时间变化的强度[4]；检测频率分析法是由嗅闻人员对分析样品中的每一特定保留时间上的香气成分呈香与否，进行感官判定并记录相应的比例[5]。OAV法是另一种应用于呈香成分分析的关键手段，该方法是通过理论值的计算来表征化合物气味贡献程度，OAV是指气味化合物浓度与其对应介质中气味阈值的比值，OAV值越大，说明该化合物对呈香越重要[6]。香气重组和消减实验则是将不同香气化合物添加到一定介质中，利用人的嗅觉判断特定香气化合物对物质整体呈香贡献，该方法已成为国际上应用十分普遍的关键呈香成分验证方法[7]。