《表4 复合镀冰衣对金枪鱼保水性的影响》

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《响应面法优化金枪鱼复合冰衣液配比》

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金枪鱼鱼肉中的水分含量与金枪鱼蛋白质、色泽、质构等紧密相关，蒸煮损失和持水力的变化是衡量金枪鱼新鲜度的重要指标[20-21]。表4显示了金枪鱼复合镀冰衣和对照组贮藏6个月保水性的变化，可以看出复合镀冰衣的金枪鱼持水力下降远远慢于对照组。随着贮藏时间延长，持水力下降趋势变快，蒸煮损失的整体变化不大，这是由于冻藏过程中盐溶性蛋白变性，破坏了蛋白质周围疏水与亲水结合键，导致蛋白质持水力的下降和鱼肉保水性的丧失[22]。