《表4 对照大曲和强化大曲风味物质的峰面积》

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《谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用》

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对强化大曲风味物质中的功能因子进行分析，结果见表4。一些醇类、酸类等健康因子对大曲风味贡献较小，但含量高于对照大曲。在强化大曲中检测到的活性戊醇、异戊醇和α-苯乙醇峰面积明显高于对照大曲，分别是对照大曲的3.25、1.67和4.84倍，这些醇类化合物的风味阈值普遍较高，对大曲整体风味贡献较小。强化大曲中正丁醇峰面积比对照大曲提高144.91%，对大曲具有助香作用，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用。强化大曲中的乙酸和4-乙基愈创木酚峰面积明显高于对照大曲，比对照大曲分别提高了86.25%和19.25%，且在对照大曲中未检测出芳樟醇。这3种物质都为关键风味物质并具有多种活性功效。芳樟醇具有抗菌、抗病毒及抗炎等活性功效[26]，乙酸具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降胆固醇、扩张血管、延缓血管硬化等功能[29]，Eurotium chevalieri产生健康因子阿魏酸，经菌株强化之后会转化为4-乙烯基愈创木酚，4-乙烯基愈创木酚具有较好的抗氧化、抗肿瘤和增强人体免疫力的作用[30]。强化大曲香叶基丙酮峰面积为89 618.391 62，是对照大曲的1.1倍，菌种摇瓶发酵液产生香叶基丙酮物质，经强化之后大曲中香叶基丙酮含量提高。强化大曲2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪峰面积分别达到335 701.026 9、2 227 155.516和848 127.033 8，分别比对照大曲提高7.90%、47.59%和43.73%，明显高于对照大曲，这些物质都是白酒健康因子，具有抗氧化，增强免疫力等功效[26]。强化大曲2，3-丁二醇含量降低，可经过一系列转化生成乙酸和四甲基吡嗪[31]。Eurotiumchevalieri CICC 41584强化大曲有助于提高大曲品质，为进一步研究白酒风味奠定基础，对改善酒体风味提供理论参考。