《表3 退笋与正常笋氨基酸含量(1)》

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《厚竹出退笋规律及退笋过程中营养成分的变化》

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（1）带“*”表示人体必需氨基酸（EAA），其余为非必需氨基酸（NAA），所有结果均为干物质含量。The“*”indicates essential amino acids（EAA），the others are non-essential amino acids（NAA），all results are dry matter contents.

氨基酸是维系人体生命活动的重要物质，不仅具有各项生理功能，同时兼具调味、营养强化和增香等作用。人体所需的氨基酸约有22种，包含必需氨基酸和非必需氨基酸。从表3可知，厚竹退笋与正常笋通过蛋白质水解均得到17种氨基酸，包含7种人体必须氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸），10种非必须氨基酸。厚竹初期退笋、中期退笋和后期退笋的氨基酸总量分别为22.02%、20.35%、20.35%，均显著低于正常笋氨基酸含量24.69%，笋体在退败过程中氨基酸含量呈下降趋势，而退笋中期与退笋后期不同种类氨基酸水平虽有差异，但氨基酸总量已持平。结果表明，退笋必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NAA）均显著低于正常笋，且随退败程度加深有所降低，说明竹笋退败过程中食用价值有所降低，及时利用退笋，可有效避免其营养价值的流失。其中，退笋天冬氨酸含量在3个退败阶段分别为3.89%、3.39%、4.07%，均显著高于正常笋天冬氨酸含量2.35%，而其他种类氨基酸的含量则均在不同水平下低于正常笋；作为鲜味类氨基酸，它同时也增加了退笋的鲜味。厚竹正常笋体酪氨酸含量高达6.02%，显著高于其他16种氨基酸含量，酪氨酸含量在不同退笋阶段分别为5.25%、4.40%、3.91%，随竹笋退败程度加深，酪氨酸含量呈下降趋势。退笋甘氨酸含量在不同退败阶段分别为0.79%、0.78%、0.75%，显著低于正常笋甘氨酸含量1.03%，退败过程中甘氨酸整体呈下降趋势，说明甘氨酸与竹笋退败密切相关。