《表6 发酵时间对玫瑰酸奶品质的影响》

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《玫瑰酸奶的研制》

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发酵时间过短，酸奶凝固不好，组织状态差；发酵过长会使酸奶的酸度提高，同时会使乳酸菌活性下降，在口味上产生一些变化。本试验在发酵温度为40℃时，研究了发酵时间为2～6 h时对成品质量的影响，结果见表6。由表6可知：当发酵时间为2 h时，玫瑰酸奶不凝固；当发酵时间不断增加时，玫瑰酸奶凝固性也逐渐变好；当发酵时间为4 h时，玫瑰酸奶香味和滋味最好；但当发酵时间大于4 h时，感官评分逐渐降低。因此可以确定4 h为最佳发酵时间。