《表2 不同酶及其组合对核桃奶酪感官评分及游离氨基酸含量的影响》

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《一种涂抹型核桃奶酪的研制》

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注：数据为平均值±标准差（X±SD)(n=3），同列字母不同表示差异显著，p<0.05。

由表2可知两种脂肪酶中脂肪酶Palatase 20000 L的作用较高，其感官评分显著高于脂肪酶MER，形成了优良风味。这主要是由于脂肪酶Palatase 20000 L广泛应用于手性拆分、手性醇、酸和脂的合成，具有很高的催化脂肪水解的产生良好风味的能力[14]。Palatase20000 L也已经被成功应用于奶味香精的研究中[15]。