《表3 新收获小麦在储藏过程中EnMT的变化》

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《新收获小麦在储藏过程中面筋聚集特性研究》

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面筋聚集仪的EnMT代表了从测试开始到到达峰值所围成的面积，它可以用来区分不同样品麦谷蛋白大聚体的含量并预测与面筋强度和延展性相关的常规参数[16]。由表3可知，在WT1条件下，EnMT在第6周显著上升；在WT2条件下，EnMT变化不显著；在WT3条件下，储藏前期EnMT变化不大，在储藏第6周时显著升高并取得最大值；在WT4条件下，随着储藏时间的增长，EnMT逐渐变大，但不具有显著性。由此判断，新收获小麦在储藏过程中麦谷蛋白大聚体的含量增多，面筋的弹性和强度都有所提高，这与先前的研究一致[17]。在高温高湿条件下小麦样品的EnMT明显高于低温低湿条件，且WT3条件下该值最大，由此说明该储藏条件下面筋的强度最大，品质最好。