《表4 各变量与大豆蒸煮后硬度和咀嚼性PLS的回归系数和变量投影重要性》

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《基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价》

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注：VIP>1：视为重要影响变量，斜体；VIP<0.5：视为不重要变量；1>VIP>0.5：变量重要程度取决于样本量[20]。

为探究大豆储藏蛋白中7S含量与11S含量对蒸煮大豆硬度的影响，选取7S缺失与11S失品种，蒸煮后检测大豆硬度，结果如图2所示。11S缺失品种的硬度极显著高于7S缺失品种的硬度，即表明7S含量高的品种蒸煮后硬度要比11S含量高的品种硬度大，该试验结果与PLS分析得出的结果相一致。郑静静等[23]在研究蒸制对馒头蛋白的影响时发现，不同比例的麦谷蛋白和醇溶蛋白对馒头硬度有不同的影响，并且发现高分子量蛋白逐级别降解成低分子量多肽，然而蒸煮过程中蛋白质总量基本不变；在大豆蒸煮过程中7S含量高的品种硬度比11S含量高的品种大，原因可能是由于11S球蛋白是由碱性亚基和酸性亚基通过二硫键交联在一起，在蒸煮过程中二硫键被打断发生后蛋白刚性构象发生不可逆变化，11S六聚体发生降解导致蛋白柔性增加，可能由此导致硬度下降[24]；而7S球蛋白因为缺少含硫氨基酸，α、α与β主要通过疏水作用和静电引力维持7S球蛋白三聚体，在蒸煮过后α、α与β之间的疏水作用和静电引力得以在一定程度上恢复，保持一定量的7S三聚体刚性结构，因而可能使其具有一定的硬度[25]。