《表2 β-谷甾醇不同添加量油脂凝胶的热力学参数》

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《利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶》

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焓变能近似反映油脂凝胶形成的自发性，焓变越大，形成油脂凝胶的自发性越强[29]。由表2可知，β-谷甾醇添加量对油脂凝胶的熔化结晶焓均具有一定影响，随着β-谷甾醇添加量的增加，焓变呈增加趋势，表明体系中凝胶剂分子结晶的排列更加整齐[30]且形成油脂凝胶的自发性增强。β-谷甾醇添加量为20%时，结晶焓变为6.55 J/g，表明该体系中结晶的凝胶剂分子排列的最为整齐。结果表明，β-谷甾醇添加量对油脂凝胶热力学特性存在一定影响。