《表1 0 干制工艺回归分析结果》

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《金银腊牛肝的研制》

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注:表中*表示差异显著，P<0.05；**表示差异极显著，P<0.01。

由表10可知，干制温度（x2）对金银腊牛肝感官评价影响极显著（P<0.01），干制时间（x1）、干制湿度（x3）对其感官评价总分（y）的影响显著（P<0.05），各因素影响顺序为干制温度（x2）>干制时间（x1）>干制湿度（x3），其中干制温度（x2）影响最大。干制过程主要是微生物发酵、脂肪和蛋白质分解的过程，在适当的温度、湿度下，微生物能正常繁殖生长，一部分蛋白质、脂肪等营养物质分解为小分子的醛、酮、游离脂肪酸等物质，赋予金银腊牛肝独有的风味。因此，过高或过低的温度、湿度都会使其成品感官品质降低发生劣变[25-27]。通过对回归方程进行计算，得出干制条件为:干制时间11 d，干制温度40℃，干制湿度70%。