《表1 反复冻融过程中BSDF对面团质构特性的影响》

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《竹笋膳食纤维对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响》

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注:表中数据为（平均值±标准差），肩标字母相同表示数值之间不具有显著性差异（P>0.05）；肩标字母不同表示数值之间具有显著性差异（P<0.05）．下同

表1为反复冻融过程中BSDF对面团质构特性的影响．由表1可知，随着冻融次数的增加，对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势，黏度不断增大，弹性变小，咀嚼性变大．这可能是因为冻融次数的增加对面团的破损淀粉含量与面筋蛋白网络结构的影响加深，反复冻融过程会造成冰晶再生长和重结晶，使得淀粉、蛋白等空间构象发生不可逆的变化[19]．与对照组面团相比，添加BSDF的面团的硬度、黏度和咀嚼性增大，弹性减小．这可能是因为竹笋纤维具有良好的吸水和持水能力，且又含有较多的活性基团，影响了面团的质构特性．但是在反复冻融过程中，添加了BSDF的面团，其硬度、黏度和弹性各项指标均未受到显著影响，这表明BSDF能够在一定程度上保护面筋蛋白的网络结构，避免其功能特性的损失．