《表2 氧化强度对MP热诱导凝胶性能的影响》

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《氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响》

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如表2所示，空白对照样品的蒸煮损失约为19.3%，添加Fe3+和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的蒸煮损失约为21.1%，与空白对照对比略上升但并不明显（P>0.05）。添加芬顿体系（Fe3+、VC和H2O2）的样品，随着H2O2浓度的增加，蒸煮损失明显上升，当H2O2浓度为10.0 mmol/L时，蛋白蒸煮损失为33.5%，与空白对照相比升高了74%。这可以归因于随着氧化强度的增加，MP溶解度显著下降（图3），导致参与成胶的蛋白大大减少，凝胶孔隙增大、持水性严重降低，蒸煮损失显著上升（P<0.05）。