《表2 不同品种猪肉的物理化学特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

pH值对肉制品的理化特性，尤其是持水力、色差、成品率等具有显著影响，过高的pH值会导致PSE肉的产生，显著降低肉制品的食用品质和加工性能[35]。如表2所示，所有样品中YL的pH值最高，其与HL之间没有显著差异（P>0.05）；TL的pH值处于中间水平，NL和BL的pH值最低；TL与HL、NL与BL的pH值之间没有显著差异（P>0.05）。各猪肉样品pH值的差异与猪肉中水分质量分数相反，即猪肉pH值越高，其水分质量分数越低。