《表1 WSS与FWSS大罐发酵酱油的基本指标(g/100 g)Fig.1 The basic chemical properties of WSS and FWSS tank-fermented s

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《面粉对发酵酱油品质的影响研究》

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注：具有不同字母a、b标记的数据的差异具有显著性（p<0.05）。

氨基酸态氮、总氮、还原糖和总酸是影响酱油风味的质量指标，特别是氨基酸态氮，含量越高则酱油鲜味越浓郁。两类酱油的基本指标如表1所示，结果表明两类酱油氨氮含量均高于特级酱油的标准0.8g/100 m L，其中FWSS与WSS酱油的总酸含量存在显著性差异（p<0.05），而其他理化指标差异不显著。感官评定结果表明两类酱油品质俱佳，FWSS的香气饱满度及鲜厚味较WSS稍高，酱香更为浓郁，其中烟熏香、焦糖香气更为明显，而WSS酸香更为突出。