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目 录1

序1

编者的话1

一、幼儿生长发育与营养1

（一）幼儿的体重与身长1

（二）幼儿的头围与胸围2

表Ⅰ 上海市区幼儿（2～4岁）体重、3

身长、头围、胸围的发育标准3

（三）幼儿营养的需要量3

表Ⅱ 正常幼儿每日营养素的需要量7

二、幼儿的膳食管理8

（一）幼儿膳食管理的原则8

1．根据幼儿的年龄特点合理安排膳食8

2．幼儿膳食要注意营养平衡9

3．科学调配，提高食物的营养价值11

4．加强饮食卫生，讲究食品科学12

（二）培养幼儿良好的饮食习惯15

1．分析幼儿不肯吃饭的原因15

2．培养幼儿良好的饮食习惯，做好进食的组织管理16

（一）幼儿每日食谱的营养安排20

1．蔬菜20

三、幼儿营养与食谱安排20

2．粮食21

3．豆制品21

4．蛋、禽21

5．豆浆或牛奶21

6．水果21

7．脂肪21

8．糖21

表Ⅲ 常用食物营养成份表22

（二）幼儿每周食谱的安排31

表Ⅳ 中国福利会托儿所每周食谱（供参考）32

（三）幼儿每季食谱的不同安排33

表Ⅴ 中国福利会托儿所四季基本菜谱34

（供参考）34

（四）幼儿营养缺乏病的膳食纠正37

1．缺铁性贫血的膳食纠正37

2．缺钙佝偻病的膳食纠正37

3．缺锌的膳食纠正37

四、幼儿菜谱和制作方法39

（一）肉类39

1．沙司肉圆39

2．回锅肉40

4．鱼香肉丝41

3．双色肉丁41

5．乳腐肉42

6．奶油双片43

7．叉烧43

8．酥肉44

9．三色肉圆45

10．酱爆肉丁46

11．红烧小肉圆46

12．三丝肝膏47

13．盐水猪肝48

15．五香牛肉49

14．炒肝丝49

16．蚝油牛肉块50

17．土豆牛肉丸51

18．红烩牛肉膏52

19．红烧牛肉52

（二）鱼类53

20．绣球鱼丁53

21．蛋片鱼肉羹54

22．软炸鱼条55

23．三色鱼丸56

24．五彩鱼条56

25．沙司鱼排57

26．福利鱼块58

27．双宝烩鱼丝59

28．糖醋鱼块59

29．蘑菇泡沫鱼条60

30．龙虾鱼圆61

31．洋葱红烧鱼62

32．银芽鳝丝62

33．双丁醋鱼63

34．茄汁鱼片64

35．翡翠鱼米65

36．五彩虾仁65

37．三色蛋片66

（三）蛋类66

38．三丁烤蛋67

39．沙司蛋酪68

40．三丝蛋饼69

41．三色蛋糜69

42．鲜奶蛋片70

（四）家禽类71

43．福利鸡71

44．苹果鸡丁71

45．桔味鸡丁72

47．红油鸡丁73

46．香酥鸡73

48．陈皮鸡块74

49．沙茶鸭子75

50．京葱鸭子75

51．盐水鸭76

（五）豆制品及其他类77

52．煸炒豆腐脑77

53．红油豆腐78

54．家常豆腐79

55．葱油豆腐79

56．红曲豆腐干80

58．素烧鸭81

57．什锦干丝81

59．什锦百叶包82

60．洋葱烤土豆83

（六）汤类84

61．蚝油牛肉汤84

62．牛肉红汤84

63．菠菜奶白蛋汤85

64．鸡血豆腐汤86

65．紫菜虾皮汤87

66．牛肉罗宋汤87

68．三丝汤88

67．海带开洋汤88

五、幼儿点心和制作方法90

（一）发酵面团蒸煮类90

1．香菇素菜包90

2．豆沙包90

3．芹菜肉包91

4．莲花馒头92

5．百合馒头92

6．樱桃开花包93

7．虾仁三鲜包94

8．佛手馒头94

10．豆沙卷95

（二）发酵面团烤炸类95

9．草莓夹心酥95

11．芝麻球96

12．小桃酥97

13．小金枣97

14．巧果98

（三）其他类98

15．桂花松糕98

16．葡萄干蛋糕99

17．葱油蟹壳黄99

（一）幼儿的食管及胃肠有哪些特点？101

六、幼儿营养知识问答101

（二）为什么在饭前和吃饭时不要训斥幼儿102

（三）吃饭前为什么不要让幼儿做剧烈运动？102

（四）为什么幼儿吃饭时要细嚼慢咽？103

（五）给幼儿吃汤泡饭好不好？103

（六）吃饭前为什么要洗手？103

（七）吃饭时说笑为什么容易呛人？104

（八）为什么幼儿不能挑食？104

（九）如何纠正幼儿挑食的习惯？105

（十）饭后可以立刻喝水吗？105

（十二）为什么幼儿不能喝生水？106

（十一）渴时喝水为什么不能太急？106

（十三）为什么幼儿不能多喝汽水？107

（十四）幼儿为什么不宜多吃冷饮？107

（十五）幼儿为什么不要喝酒？108

（十六）为什么幼儿不要吃生鸡蛋？108

（十七）幼儿吃鱼子会变傻吗？108

（十八）生吃瓜果为什么要削皮？109

（十九）为什么吃西瓜要先洗后切？109

（二十）放在冰箱里的水果不洗能吃吗？109

（二十一）幼儿为什么要多喝水？110

（二十二）幼儿能喝茶吗？110

（二十五）幼儿为什么不能多吃巧克力？111

（二十三）为什么幼儿不要边看电视边吃饭？111

（二十四）多吃冰砖能解渴吗？111

（二十六）牛奶和巧克力一起吃好不好？112

（二十七）幼儿多吃糖好吗？112

（二十八）为什么幼儿常吃精白米、面不好？113

（二十九）幼儿可以多吃盐吗？113

（三十）幼儿清晨喝点淡盐开水有什么好处？113

（三十一）幼儿感冒喝姜汤有什么好处？114

（三十二）幼儿多吃菠菜有什么好处？114

（三十五）光喝肉汤不吃肉有营养吗？115

（三十四）常吃胡萝卜对幼儿有什么好处？115

（三十三）吃海带对幼儿有什么好处？115

（三十六）幼儿常吃白薯好吗？116

（三十七）幼儿吃红枣能补血吗？116

（三十八）为什么给幼儿做菜时最好不要用味精？117

（三十九）为什么幼儿吃水果不是多多益善？117

（四十）维生素吃得越多越好吗？117

（四十一）如何保持食物中的维生素？118

（四十二）给幼儿吃纤维素有什么功用？119

（四十三）幼儿需要哪些营养素？其功用如何？119

（四十四）哪些食物中含有幼儿所需要的各种营养素？120