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一、操作实例1

（一）拼盘类1

1．雄鸡报晓1

2．蝶恋花2

3．荷花冷拼4

4．金鱼戏水5

5．松鹤延年6

6．梅花大拼7

7．扇面什锦9

8．鲜三皮丝10

9．熏糯米肚11

10．桂花皮冻12

11．挂霜花生13

12．菠菜松15

13．陈皮狗肉16

14．芥末鸡汁冻17

15．酸辣莲花白18

16．糖醋素排骨19

17．叉烧肉20

18．凉拌三丝21

19．云彩蛋卷22

20．红油肚片24

（二）素菜类25

21．四喜豆腐25

22．蜜汁葫芦26

23．拔丝红苕27

24．枣泥丸子28

25．酿苹果30

26．银耳橘瓣羹31

27．菠萝奶酪32

28．锅？豆腐32

29．醋熘银条34

30．辣汁茄皮35

31．酱笋豆36

32．炸香椿鱼37

33．酿发菜38

34．奶油扒青菜39

35．砂锅豆腐40

36．姜汁豇豆41

37．酿苦瓜42

38．油焖腐竹43

39．酒烧八宝45

40．铁锅烤鸡蛋46

41．莲蓬豆腐47

42．海米烧菜花48

43．麻酱凤尾笋49

（三）肉菜类51

44．红烧肉51

45．肉米烧金皮52

46．黄花里脊丝53

47．软炸里脊55

48．回锅肉56

49．蜜炙芝麻肉57

50．腐乳肉58

51．秦酒焖肉59

52．酱爆兔肉丁60

53．蒜泥白肉62

54．干炸丸子63

55．抓炒腰花64

56．酸菜火锅65

57．油爆双脆66

58．烤羊肉串68

59．青方肉卷69

60．玫瑰肘子70

61．咖喱牛肉71

62．沙茶涮牛肉72

63．葱椒里脊73

64．酒醉腰花74

65．香辣白肉75

66．首乌肝片76

67．带把肘子78

68．芝麻肉丝79

69．八宝肉辣子81

70．姜枣扒肉82

71．麻辣羊肝83

72．荷叶粉蒸肉84

73．温拌腰丝85

74．酸辣肚丝汤86

75．三片汤88

76．榨菜肉丝汤89

77．红烧狮子头90

78．焦炸大肠91

79．糟肉92

80．水煮肉片93

81．鱼香肉丝94

82．羊肉爆煳96

83．根面肘子97

84．商山芝肉98

85．芥末肘子100

86．猴戴帽101

87．炸猪排102

88．葫芦鸡103

89．雪花鸡片104

90．酱瓜鸡106

91．醋熘鸡块107

92．五香鸭肫108

93．烟熏鸭109

94．麻辣鸡茸110

95．宫保鸡丁112

96．辣子鸡丁113

97．滑熘三丝鸡卷114

98．锅烧鸭子116

99．鸳鸯八宝鸡117

100．葱油嫩鸡118

101．贵妃凤翅120

102．铁扒全鸡121

103．烤鸭122

104．怪味鸡丝124

105．五香脆皮鸡125

106．啤酒蒸鸡块126

107．香酥鹌鹑127

108．仿燕菜卷128

（四）鱼虾类130

109．红烧鱼130

110．菊花鲤鱼131

111．西湖醋鱼133

112．炸芝麻鱼134

113．糖醋全鱼136

114．奶汤锅子鱼137

115．松仁鱼丁138

116．锅贴鱼片139

117．荷包鲫鱼141

118．豆瓣鲤鱼143

119．糟带鱼144

120．虾米肉145

121．汆鱼丸汤146

122．鱼头汤147

123．火花松鼠鱼148

124．清蒸湖蟹150

125．干煸魔芋鳝丝151

126．炒鳝糊152

127．翡翠虾仁153

128．软煎虾饼154

129．盐水虾156

130．脆皮大虾157

131．香糟三白158

132．参芪炖甲鱼159

133．蒜焖鲵鱼160

134．家常海参161

135．蚝鱼网鲍鱼163

136．糖醋鱿鱼卷164

137．茄汁大虾165

138．煨鱿鱼丝166

139．西瓜猴头168

140．金钱海参169

141．全家福171

142．纸包龙眼虾172

143．鸡米烧海参173

144．胡辣鱿鱼丝175

145．葱黄烧海参176

146．龙虎凤大烩177

147．蟹黄鱼肚179

148．鱿鱼锅巴汤181

149．缕金龙凤蟹182

150．三丝鱼翅183

151．铁板牛柳肉185

（五）时兴菜谱185

152．麻辣烫186

153．酸菜鱼片187

154．烟熏大肠188

155．干椒青菜189

二、附录 烹饪基础知识191

1．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？191

2．中国菜是怎样构成的？191

3．中国菜在操作方面有哪些特点？192

4．我国有哪些主要地方菜系？192

5．川菜有哪些特点？其代表菜是什么？192

6．鲁菜有哪些特点？其代表菜是什么？192

7．粤菜的特点是什么？其代表菜是什么？193

8．苏菜的特点是什么？其代表菜是什么？193

9．闽菜的特点是什么？其代表菜是什么？193

12．湘菜的特点是什么？其代表菜是什么？194

13．京菜有哪些特点？其代表菜是什么？194

10．徽菜的特点是什么？其代表菜有什么？194

11．浙菜的特点是什么？其代表菜有什么？194

14．辽宁菜有哪些特点？其代表菜是什么？195

15．鄂菜有哪些特点？其代表菜是什么？195

16．陕西菜的特点是什么？其代表菜是什么？195

17．谭家菜的特点及其代表菜是什么？195

18．菜肴的色、香、味、形、器指的是什么？196

19．什么叫红案？什么叫白案？196

20．什么叫筵席？其特点是什么？上菜顺序如何？196

23．什么是原料的初步加工？它的基本要求是什么？197

21．什么是满汉全席？它的特点是什么？197

22．什么是烹饪原料？烹饪原料可分为几类？197

24．什么是干货原料的涨发？有哪些方法？198

25．什么是整料出骨？198

26．什么是分档取料？198

27．猪肉共分哪几个档？各档的用途是什么？198

28．山珍海味中的八珍主要包括哪些品种？199

29．水产品初步加工的一般原则和方法是什么？199

32．如何配制卤汁？200

30．家禽初步加工的一般原则和方法是什么？200

31．怎样制浓白汤？怎样制淡白汤？200

33．什么是刀工？它的基本要求和作用各是什么？201

34．什么是刀法？基本刀法分哪几种？201

35．刀工处理的形状有哪几种？花刀分几种？202

36．什么是配菜？配菜的基本原则是什么？202

37．菜肴命名的一般原则和方法是什么？203

39．火候分几种？各有何特点？204

40．加热对原料产生哪几个方面作用？204

38．什么是火候？什么叫掌握火候？204

41．怎样鉴别油的温度？205

42．什么叫走红？走红应注意哪些问题？205

43．什么叫焯水？焯水时要注意哪些问题？206

44．什么叫走油？走油应注意什么问题？206

45．什么是调味？基本味分几种？206

46．调味的作用和基本原则各是什么？207

47．调味有哪几个阶段？207

50．酸甜、辣咸、鲜咸、香辣味各是由什么味调合成的？208

48．什么是复合味？主要有哪些种类？208

49．什么是调味品？208

51．甜味调味品主要有哪些？其作用是什么？209

52．减味调味品主要有哪些？其作用是什么？209

53．辣味调味品主要有哪些？其作用是什么？209

54．酸味调味品主要有哪些？其作用是什么？209

55．苦味调味品主要有哪些？其作用是什么？210

56．鲜味调味品主要有哪些？其作用是什么？210

57．香味调味品主要有哪些？其作用是什么？210

58．鱼香汁、糖醋汁、酸辣汁各是如何制成的？210

59．什么是上浆和挂糊？它们之间有什么区别？211

60．蛋清糊主要用料、适用范围和作用各是什么？211

61．全蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？211

64．发粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？212

65．苏打糊主要用料、适用范围和作用各是什么？212

66．拍粉拖蛋糊主要用料、适用范围和作用各是什么？212

62．蛋泡糊主要用料、适用范围和作用各是什么？212

63．水粉糊主要用料、适用范围和作用各是什么？212

67．拖蛋糊滚面包渣主要用料、适用范围和作用各是什么？213

68．脆皮糊主要用料、适用范围和作用各是什么？213

69．什么叫勾芡？它的作用是什么？213

70．勾芡技术应掌握的关键是什么？214

71．芡按浓度分为哪几种？214

72．什么是烹调？什么是烹调技术？214

75．什么是热菜？215

73．烹有哪些作用？调有哪些作用？215

74．烹调技术基本功的要求是什么？215

76．什么是炸？炸制菜肴的特点是什么？216

77．什么是清炸？其操作要领是什么？216

78．什么是干炸？操作要领是什么？216

79．什么是软炸？其操作要领是什么？217

80．什么是酥炸？其操作要领是什么？217

81．什么是卷包炸？其操作要领是什么？218

82．什么是板炸？其操作要领是什么？218

84．什么是滑炒？其操作要领是什么？219

83．什么是炒？什么是瓤？219

85．什么是煸炒？其操作要领是什么？220

86．什么是熘？220

87．什么是滑熘？其操作要领是什么？221

88．什么叫焦熘？其操作要领是什么？221

89．什么叫爆？它分几种？222

90．什么是汆？其操作要领是什么？223

91．什么是烹？其操作要领是什么？223

92．什么是炖？其操作要领是什么？224

93．什么是焗？其操作要领是什么？224

94．什么是盐焗？其操作要领是什么？225

95．什么是焖？其操作要领是什么？225

96．什么是煨？其操作要领是什么？226

97．焖和煨的区别是什么？226

98．什么是烧？226

100．烧和？有什么区别？227

101．什么是扒？其操作要领是什么？227

99．什么是？？其操作要领是什么？227

102．什么是煮？其操作要领是什么？228

103．什么是烩？其操作要领是什么？228

104．什么是炝？229

105．什么是拌？什么是温拌？229

106．拌和炝的主要区别是什么？229

107．什么是煎？什么是贴？230

108．什么是？？其操作要领是什么？230

109．煎？、贴有什么区别？231

110．什么是蒸？什么是烤？232

111．什么是涮？其操作要领是什么？232

112．什么是蜜汁？其操作要领是什么？232

113．什么是拔丝？拔丝菜制作的要点是什么？233

114．什么是挂霜？233

115．什么是凉菜？它的制作方法有哪些？234

116．什么是冻？它有何特点？234

117．什么是卤？什么是熏？什么是酥？234

118．拼盘有哪些基本要求？235