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食品卫生基础知识1

1.食品卫生学是一门什么科学1

2.食品卫生工作的主要内容有哪些1

3.食物应具备哪三个必需的基本条件2

4.食品污染的来源有哪些2

5.污染的食品对人体有何危害3

6.影响细菌繁殖速度的两个重要因素是什么4

7.细菌在自然界中的分布大致有哪几方面4

8.什么是细菌总数？有何卫生学意义5

9.何谓大肠菌群？有何卫生学意义6

10.食品中经常检测出的致病菌有哪些6

11.食品为什么会腐败变质7

12.腐败变质的食品有何变化7

13.腐败变质的食品对人体有何影响8

14.如何鉴定食品的腐败变质9

15.粮食霉变的感官表现有哪些10

16.肉、鱼类食品腐败变质的感官表现有哪些10

17.防止食品腐败变质的措施有哪些10

18.低温保藏食品时应注意哪些问题12

19.食品冷冻时采取何种方法为好13

20.巴氏消毒方法有几种13

21.盐腌保藏食品的原理是什么13

22.辐照保藏食品时应注意哪些问题14

23.什么叫霉菌与真菌14

24.何谓霉菌毒素？对人体有何危害15

25.黄曲霉毒素的理化性质及毒性是什么15

26.如何防霉与去除毒素16

27.黄粒米毒素及其毒性是什么17

28.霉菌和霉菌毒素有何卫生学意义17

29.农药污染食品的途径有哪些18

30.防止农药污染的措施有哪些18

31.“三废”污染食物的途径及其危害是什么19

32.食品中金属毒物的来源有哪些20

33.吃了何种毒物污染的食物会引起水俣病20

34.“骨痛病”是怎样发生的21

35.食品中铅对人体有何危害21

36.常见砷、汞、有机磷、亚硝酸盐中毒机理是什么22

37.如何防止金属毒物对食品的污染22

38.含亚硝酸胺类的食品主要在哪些23

39.亚硝胺在体内是怎样形成的？它对人体有何毒性24

40.苯并(a)芘是怎样污染食品的？它对人体有何危害25

41.如何防止苯并(a)芘对食品的污染27

42.食品用塑料制品的基本概念是什么28

43.食品包装应注意哪些卫生问题28

44.使用陶瓷器具应注意哪些卫生问题29

45.目前食品包装按材料分类有哪些29

46.食品的放射性污染来源有哪些？对人体有哪些危害31

47.食品使用添加剂的目的和原则是什么32

48.防腐剂的作用机理如何？使用时应注意什么问题33

49.我国目前允许使用于食品的合成色素有哪些？为什么对它要严格加以管理34

50.抗氧化剂的作用机理是什么？对人体有何危害34

51.肉制品发色剂的作用机理是什么？对人体有何危害35

52.粮食霉变原因以及其他应注意的卫生问题是什么35

53.油脂酸败的原因、卫生学意义及防止油脂酸败措施是什么36

54.高温加热油脂在营养上有何影响？对人体有何危害38

55.粗制生棉籽油对人体有何危害39

56.屠宰后肉品在自然条件下存放会出现什么变化39

57.常见人畜共患传染病有哪些？对人畜共患的传染病、寄生虫病的病畜肉应如何处理40

58.病死毒死的禽畜肉为什么不能吃41

59.经营冷荤及熟肉制品的单位基本卫生要求是什么42

60.如何判断鲜生乳的卫生质量和牛奶的新鲜度42

61.牛奶常被哪些致病菌污染？消毒的方法有哪些43

62.鱼类死后会有何变化？如何进行保鲜44

63.蛋类的污染来源有哪些？贮存中应注意哪些卫生问题45

64.酱油、酱、食醋及食盐的主要卫生问题有哪些46

65.白酒中常见的有害物质有哪些47

66.酒中铅含量超标的原因及处理方法是什么48

67.怎样才能降低酒中甲醇含量48

68.用锡壶盛酒为什么会引起铅中毒48

69.冷饮食品的主要卫生问题有哪些？生产过程中应注意哪些问题49

70.果汁沉淀是由哪些因素引起的50

71.果汁为何会出现颜色改变51

72.冰棍、冰淇淋为何有时出现苦涩味52

73.汽水及含气饮料有时为何爆炸52

74.罐头食品的污染有哪些53

75.如何鉴别罐头食品的腐败变质54

76.肉类罐头灭菌公式是什么？为什么肉类罐头会出来“假胖”55

77.糕点在制售过程中有何卫生要求？如何预防糕点的霉变或酸败55

78.食物中毒的概念及其分类是什么57

79.食物中毒有何特点58

80.有毒食物形成的原因有哪些58

81.什么叫细菌性食物中毒？可分为哪些类型59

82.细菌性食物中毒的发生有何特征60

83.引起沙门氏菌属中毒的原因有哪些？如何预防60

84.引起变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的原因有哪些？如何预防62

85.致病性大肠杆菌食物中毒的流行病学特点和临床表现有哪些63

86.蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因是什么64

87.葡萄球菌肠毒素分为几型？有何流行病学特点64

88.肉毒梭菌中毒的发病机理是什么？如何预防65

89.细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒有何区别66

90.四季豆中毒的原因是什么？如何预防67

91.豆浆为何能引起中毒？如何预防67

92.土豆为何能引起中毒？如何预防68

93.鲜黄花菜引起中毒原因是什么？如何预防68

94.银耳为何引起中毒？如何预防69

95.霉变甘蔗为何会引起中毒？如何防治69

96.河豚鱼中毒的原因何在？怎样预防70

97.鱼类组胺中毒的原因是什么？如何预防71

98.猪、牛的甲状腺和肾上腺为何能引起中毒72

99.引起亚硝酸钠中毒的原因有哪些73

100.消毒的意义和原则是什么？常用的消毒方法有哪些74

101.影响消毒效果的因素有哪些75

102.常用的湿热消毒方法有哪些76

103.常用的干热消毒方法有哪些77

104.紫外线杀菌的原理是什么？常用的使用方法有哪些78

105.含氯制剂消毒物有哪些？其作用原理是什么79

食品卫生管理基本知识81

1.食品生产经营如何选好厂址和搞好布局81

2.食品企业建筑材料和光照与卫生有何关系83

3.食品生产加工过程中排烟排气问题应怎样解决84

4.食品企业的必备辅助用室卫生要求有哪些85

5.食品生产应该有哪些必要的卫生设施87

6.食品生产用水有哪些卫生要求89

7.怎样选择和保护食品生产用水90

8.食品生产用水的消毒方法及检验指标有哪些91

9.食品容器材料应符合哪些卫生要求93

10.食品容器应当怎样清洗消毒保持清洁95

11.对食品容器、用具等有哪些消毒方法97

12.食品生产为何要有必要的卫生制度99

13.食品生产卫生制度制订的原则是什么100

14.粮库有何卫生要求101

15.米类加工有何卫生要求103

16.粮店应符合哪些卫生要求104

17.面粉生产卫生要求有哪些108

18.挂面生产卫生要求有哪些108

19.方便面生产卫生要求有哪些110

20.加工植物油的卫生要求有哪些111

21.加工动物油脂的卫生要求有哪些113

22.酱油生产车间的卫生要求有哪些116

23.酱油原料与曲种卫生有哪些要求117

24.酱油生产过程中的卫生要求有哪些119

25.酱油在贮存、运输、包装中的卫生要求有哪些122

26.怎样进行酱油的卫生质量鉴定123

27.生产酱油应控制哪些环节124

28.食醋生产应注意哪些卫生要求124

29.酱类生产中卫生要求有哪些126

30.豆酱类生产卫生要求有哪些127

31.腐乳生产有何卫生要求129

32.酱腌菜的卫生要求有哪些131

33.生产味精的卫生要求有哪些134

34.生产豆腐的卫生要求是什么137

35.对豆制品加工设备及工艺过程有何卫生要求139

36.豆制品卫生质量鉴定方法有哪些140

37.为什么豆腐容易受污染141

38.豆腐在销售过程中应如何注意卫生问题141

39.豆芽生产过程中有哪些卫生要求142

40.畜类屠宰场和配置间的卫生要求有哪些144

41.畜类屠宰过程的卫生要求有哪些146

42.畜类屠宰的关键控制环节有哪些147

43.禽类屠宰需要哪些房间及卫生要求149

44.禽类宰杀过程卫生要求有哪些150

45.禽类宰杀的关键控制环节有哪些151

46.肉制品加工间配置及其卫生要求有哪些152

47.对肉制品加工原料的卫生有何要求154

48.酱肉制品的卫生要求有哪些154

49.灌肠制品的卫生要求有哪些155

50.肉制品卫生应抓好哪些环节156

51.乳牛厩卫生与牛群健康应如何管理157

52.挤牛奶有何卫生要求158

53.鲜奶消毒有哪些卫生要求159

54.消毒鲜奶的卫生质量标准和关键控制环节有哪些162

55.奶粉生产卫生要求有哪些163

56.果类罐头配置间的卫生要求有哪些166

57.果类罐头原料及生产过程的卫生要求有哪些168

58.肉类罐头生产配置间卫生要求有哪些170

59.肉类罐头原料和生产过程卫生有哪些要求171

60.蒸馏酒厂厂区卫生规划有何卫生要求174

61.蒸馏酒的原料及生产过程有何卫生要求176

62.啤酒厂厂区规划有何卫生要求180

63.啤酒生产原料与设备有何卫生要求181

64.啤酒生产过程的卫生要求有哪些182

65.啤酒中常见的微生物污染有哪些185

66.啤酒质量的感官鉴定及卫生标准有哪些186

67.生产汽酒有何卫生要求188

68.生产冰棍的车间、辅助间卫生要求有哪些189

69.生产冰棍过程中卫生要求有哪些191

70.如何鉴定冰棍的卫生质量195

71.生产汽水车间配置的卫生要求有哪些196

72.生产汽水设备的卫生要求有哪些197

73.生产汽水操作的卫生要求有哪些199

74.汽水冲汽有何卫生要求？如何鉴定汽水的卫生质量200

75.糕点厂应有哪些卫生要求202

76.糕点原料有何卫生要求204

77.糕点生产过程中的卫生要求和质量卫生标准是什么206

78.机械化生产糖果和手工生产糖果的卫生要求是什么209

79.饭店、食堂的卫生要求有哪些210

80.饭店、食堂建筑卫生设施要求有哪些212

81.饭店、食堂的卫生设施有哪些213

82.饭店、食堂的环境和个人卫生有何要求215

83.中小餐馆的基本卫生要求有哪些216

84.饮食摊点的基本卫生要求有哪些217

85.饮食行业卫生的关键环节有哪些218

86.高档饭店餐饮部的卫生管理有哪些219

87.副食品商店卫生的要求有哪些223

88.经销熟肉制品时应注意哪些卫生问题224

89.副食品商店的卫生关键环节有哪些225

90.城镇集贸市场选址应注意哪些卫生要求225

91.集贸市场应注意哪些卫生问题225

92.流动售货车的卫生要求有哪些226

93.鲜猪肉及内脏的质量感官鉴别有哪些特征227

94.光禽质量感官鉴别有哪些特征228

95.鲜鱼的质量感官鉴别有哪些特征230

96.新鲜虾蟹的感官鉴别有哪些特征230

97.食用蔬菜、水果时应注意哪些卫生231

食品卫生法规基础知识232

1.食品卫生法是何时经何权力机构通过？有什么特点232

2.为什么要制定和颁布食品卫生法234

3.实行食品卫生监督制度是怎么一回事？食品卫生监督机构怎样进行监督和管理234

4.食品生产经营主管部门应如何贯彻食品卫生法235

5.食品卫生法对地域范围和主、客体范围有何规定235

6.法规对食品卫生的要求包括哪些环节236

7.法规对食品的定义有何解释236

8.营养除包括营养素以外，还应包括哪些内容237

9.专供婴幼儿的主辅食品，法规中有何规定237

10.为什么在食品生产经营时与有毒有害场所要保持一定的距离238

11.食品生产经营单位与产品相适应的设施有哪些239

12.食品生产经营单位应设置哪些相应的设施240

13.为什么是交叉污染？怎样防止242

14.法规中对餐具、茶具等容器有何卫生要求243

15.食品在运输装卸过程中有何卫生要求243

16.小包装食品有哪些好处244

17.法规中对食品从业人员的个人卫生有何要求244

18.为什么要实行“工具售货”246

19.食品企业的用水应符合哪些卫生要求246

20.法规中禁止生产经营哪些食品247

21.食品的腐败变质、油脂酸败和霉变是怎么回事248

22.有毒、有害物质包括哪几种情况249

23.致病性寄生虫包括哪些249

24.法规中规定的致病性微生物有哪些250

25.微生物毒素指的是什么？它们常存在于哪些食品中250

26.什么叫掺假、掺杂和伪造食品251

27.法规指“非食品原料”是什么251

28.如何理解“保存期限”和“禁售食品”252

29.我国目前制定的食品卫生标准与管理办法有哪些252

30.食品为什么不得加入药物253

31.按照传统既是食品又是药品以及作为调料或者食品强化剂的系指哪些情况253

32.什么是食品添加剂？为什么说它不同于一般工业用品254

33.对经过批准可做食用的添加剂品种为什么还要制定其质量标准？其他卫生学意义的指标是什么255

34.食品添加剂生产由哪级批准？我国规定有哪些食品添加剂255

35.食品添加剂生产和使用有何卫生要求256

36.食品容器包装材料指的是哪些257

37.对容器包装材料有何卫生标准257

38.食品用工具、设备指的是什么？有何卫生要求259

39.为什么不能用回收约、回收塑料等再生产食品包装材料260

40.容器、工具设备在设计上有哪些卫生要求260

41.农牧民和渔民是否也要执行食品卫生法261

42.为什么说食品卫生标准属于法律规范的技术法规262

43.食品卫生标准和管理办法是何部门规定与批准的262

44.我国制定的食品卫生标准有哪些263

45.对国家尚未制订出卫生标准的食品应如何办263

46.食品生产经营企业与其主管部门应建立健全哪些机构？应起何作用264

47.食品卫生管理人员有哪些职责265

48.食品经营企业新建、扩建、改建时应符合哪些卫生要求266

49.新食品资源指的是什么？其卫生评价保括哪些268

50.关于产品说明书和商品标志法规中有什么规定268

51.为什么食品生产经营者采购食品时要索取检验合格证或化验单269

52.食品从业人员为什么每年要进行体检？患有何种疾病不能接触直接入口食品的工作269

53.何为食品的生产经营活动？何为食品生产经营者270

54.对食品生产经营者和食品商贩领取食品卫生许可证有什么规定270

55.城乡集市贸易市场的食品卫生管理是由什么部门负责271

56.禽、畜、兽和水产动物及其制品在生产经营中应注意哪些卫生问题272

57.进出口食品应由何部门进行监督检验273

58.什么情况下出口食品才能转为内销？有何卫生要求274

59.对于进口食品如何管理274

60.进口单位申请检验进口食品应办什么手续275

61.什么是食品卫生监督机构275

62.食品卫生监督机构的职责是什么276

63.食品卫生监督员应如何进行工作277

64.法规中监测与检验指的是什么278

65.食品卫生监督机构的管辖范围有何规定278

66.铁道交通等卫生防疫站为何要接受地方食品卫生监督机构的业务指导279

67.在食品卫生监督之外，确定食品卫生检验单位一般应备哪些条件279

68.为什么发现食物中毒的单位和接收病人抢救治疗单位，要及时向所在地食品卫生监督机构报告280

69.食品卫生法规定了哪些行政处罚条款281

70.违反食品卫生法负有哪些法律责任282

71.对违反食品卫生法，造成严重后果，在追究刑事责任时应注意什么问题284

72.对于不服行政处罚的人，有此什么起诉程序286

73.民事损害赔偿的范围有哪些287

74.受害人或其代理人通过何种途径提出损害赔偿要求288

附录290

《中华人民共和国食品卫生法(试行)》290

参考文献301