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第一篇食品卫生理化检验1

第一章 样品制备与标准溶液的配制1

第一节 采样要求1

第二节 采样数量和方法1

第三节 样品储存2

第四节 检验样品的制备4

第五节 食品卫生检验的基本步骤5

第六节 标准溶液的配制与标定6

第二节 水分的测定13

第一节 比重的测定13

第二章 食品的一般成分分析13

第三节 灰分的测定15

第四节 蛋白质的测定15

第五节 脂肪的测定19

第六节 还原糖的测定20

第七节 蔗糖的测定23

第八节 淀粉的测定24

第九节 粗纤维的测定26

第三章 食品中有害元素的测定28

第一节 砷的测定28

第二节 铅的测定33

第三节 铜的测定36

第四节 锡的测定37

第五节 汞的测定39

第六节 镉的测定43

第七节 氟的测定45

第八节 锌的测定49

第四章 食品中农药残留量的测定52

第一节 有机磷农药残留量的测定52

第二节 六六六、滴滴涕残留量的测定55

第一节 亚硝酸盐与硝酸盐的测定64

第五章 食品中添加剂的测定64

第二节 亚硫酸盐的测定70

第三节 糖精钠的测定75

第四节 山梨酸、苯甲酸的测定81

第五节 禁用防腐剂定性试验84

第六节 食用人工合成色素的测定86

第六章 粮油类93

第一节 粮食93

一、感官检查93

七、磷化物的测定94

六、汞的测定94

五、砷的测定94

三、六六六、滴滴涕的测定94

二、水分的测定94

四、马拉硫磷的测定94

八、氰化物的测定98

九、氯化苦的测定102

十、二硫化碳的测定105

十一、黄曲霉毒素B1的测定107

十二、粮食中有毒种籽的鉴别119

十三、粮食卫生标准123

一、感官检查124

第二节 食用油脂124

二、酸价的测定*125

三、过氧化值的测定127

四、酸败试验129

五、砷的测定129

六、汞的测定129

七、黄曲霉毒素B1的测定129

八、食用植物油卫生标准130

二、水分的测定131

一、感官检查131

三、pH值的测定131

第七章 肉与肉制品131

第一节 鲜（冻）肉类131

四、挥发性盐基氮的测定133

五、氨的测定135

六、硫化氢的测定135

七、过氧化酶的测定136

八、汞的测定137

九、鲜（冻）肉类卫生标准137

第二节 肉制品141

一、灌肠类141

二、肴肉141

四、广式腊肉142

三、肉松142

五、火腿145

六、肉制品卫生标准145

第八章 蛋与蛋制品147

第一节 鲜鸡蛋147

一、感官检查147

二、汞的测定147

三、六六六、滴滴涕的测定147

四、鲜鸡蛋卫生标准147

第二节 皮蛋（松花蛋）147

一、感官检查147

三、铅的测定148

四、皮蛋的卫生标准148

二、pH值的测定148

第九章 水产品149

一、感官检查149

二、挥发性盐基氮的测定150

三、氨的测定150

四、硫化氢的测定150

五、过氧化酶的测定150

六、汞的测定151

七、六六六、滴滴涕的测定151

八、组织胺的测定151

九、水产品卫生标准154

第十章 调味品156

第一节 酱油156

一、感官检查156

二、比重的测定156

三、总酸的测定156

四、氨基酸态氮的测定157

五、食盐的测定158

六、铅的测定158

七、砷的测定158

一、感官检查159

第二节 食醋159

二、总酸的测定159

九、黄曲霉毒素B1的测定159

八、山梨酸、苯甲酸的测定159

十、酱油卫生标准159

三、游离矿酸的测定160

四、砷的测定161

五、铅的测定161

六、黄曲霉毒素B1的测定161

七、食醋卫生标准161

一、感官检查162

二、氯化钠的测定162

第三节 食盐162

三、铅的测定163

四、砷的测定163

五、氟的测定163

六、碘的测定163

七、亚铁氰化钾的测定165

八、食盐卫生标准166

六、豆制品卫生标准167

五、黄曲霉毒素B1的测定167

三、铅的测定167

四、山梨酸、苯甲酸的测定167

一、感官检查167

第一节 豆制品167

第十一章 豆制品与酱腌菜167

二、砷的测定167

四、山梨酸、苯甲酸的测定168

六、氯化钠的测定168

五、糖精钠的测定168

七、酱腌菜卫生标准168

三、铅的测定168

二、砷的测定168

一、感官检查168

第二节 酱腌菜168

第十二章 酒类169

第一节 蒸馏酒及配制酒169

一、感官检查169

二、乙醇浓度测定169

三、甲醇的测定184

四、杂醇油的测定185

五、氰化物的测定187

六、铅的测定188

七、锰的测定188

二、二氧化硫残留量的测定190

一、感官检查190

第二节 发酵酒190

八、糖精钠的测定190

九、蒸馏酒、配制酒卫生标准190

三、黄曲霉毒素B1的测定191

四、发酵酒卫生标准191

四、铜的测定192

八、冷饮卫生标准192

六、着色剂的测定192

五、防腐剂的测定192

七、糖精钠的测定192

三、砷的测定192

二、铅的测定192

一、感官检查192

第十三章 冷饮192

第十四章 罐头食品194

第一节 一般检查194

一、外观检查194

二、密闭性试验194

三、耐藏性试验194

四、真空度测定195

五、内容物的感官检查195

六、内容物净重的测定195

第二节 肉禽类、水产类罐头196

一、总固体的测定196

二、总酸度的测定197

三、防腐剂的测定198

四、亚硝酸盐的测定198

五、色素的测定198

六、氯化物的测定198

七、铅、铜、锡、汞的测定198

八、砷的测定198

九、氨的测定198

十、硫化氢的测定198

第三节 水果、蔬菜类罐头198

一、单宁的测定198

二、罐头食品卫生标准200

第十五章 糕点、食糖201

第一节 糕点201

一、感官检查201

二、理化检验的取样方法和样品处理201

七、着色剂的测定202

六、铅的测定202

九、糕点类卫生标准202

八、防腐剂的测定202

四、过氧化值的测定202

三、酸价的测定202

五、砷的测定202

第二节 食糖203

一、感官检查203

二、理化检验203

三、食糖卫生标准203

第十六章 食品掺伪监测206

第一节 总论206

一、食品掺伪现状206

二、掺伪食品的样品采集和保存207

一、粮食新鲜程度检查208

三、掺伪食品样品的检验程序208

第二节 粮、油类208

二、生熟豆浆的检查210

三、动植物油脂鉴别212

四、植物油品种鉴别213

五、棉籽油鉴别213

六、芝麻油鉴别213

七、菜籽油鉴别214

八、花生油鉴别216

九、豆油鉴别216

第三节 肉、乳及制品217

一、肉的品种鉴别217

十、掺桐油检查217

十一、掺矿物油检查217

二、病死畜禽肉鉴别219

三、牛肉注水检查220

四、肉的生熟度检查220

五、肉制品掺色素检查220

六、常见牛乳掺假物质分类222

七、牛乳的比重测定222

八、牛乳单纯掺水时，掺水量的计算223

九、牛乳掺米汁（米汤）和面汤的检验223

十一、牛乳掺尿素的检验224

十、牛乳掺豆浆与豆饼水的检验224

十二、牛乳掺尿的检验225

十三、牛乳掺食盐的检验226

十四、牛乳掺铵肥的检验226

第四节 饮料类227

一、掺非食用色素的检验227

二、掺漂白粉的检验230

三、掺洗衣粉的检验230

四、伪造果汁的检验231

五、生熟水的检验232

六、饮料中防腐剂的检验233

一、酱油掺水检验235

第五节 调味品235

二、酱油掺入食盐的检验236

三、食醋掺伪的检验236

第六节 非食用色素的检验237

第二篇水质卫生理化检验239

第一章 水样的采集与保存239

第一节 水样的采集239

第二节 样品容器241

第三节 水样保存242

二、色度的测定245

一、水温的测定245

第一节 一般理化性质的检验245

第二章 水质理化检验方法245

三、浑浊度测定247

四、臭和味的检查249

五、肉眼可见物的检查250

六、pH值的测定250

七、溶解性总固体的测定251

第二节 非金属无机物的检验253

一、总硬度的测定253

二、硫酸盐的测定256

三、氯化物的测定258

四、氟化物的测定261

五、氰化物的测定264

六、砷的测定267

七、硒的测定269

八、硝酸盐氮的测定272

九、余氯的测定275

第三节 金属化学成分的检验277

一、铁的测定277

二、锰的测定280

三、铜的测定282

四、锌的测定284

五、汞的测定286

六、镉的测定289

七、六价铬的测定292

八、铅的测定294

九、银的测定296

第四节 有机物的检验299

一、挥发酚类的测定299

二、阴离子合成洗涤剂的测定302

三、滴滴涕的测定305

四、六六六的测定308

第五节 水质参考指标的检验方法308

一、氨氮测定308

二、亚硝酸盐氮测定312

三、耗氧量测定314

第三章 水源卫生要求318

第一节 水源选择318

第二节 水源卫生防护318

一、地面水318

二、地下水319

三、分散式给水点320

第四章 附录321

一、国家生活饮用水水质标准（GB5749-85）321

二、军队战时饮用水卫生标准（GJB651-89）323

三、部队营区给水站管理暂行规定328

四、漂白粉有效氯含量测定333

五、饮用水加漂白粉量的测定335

第三篇土壤卫生理化检验338

第一章 土壤样品的采集、制备及结果表示338

第一节 土壤样品的采集338

第二节 土壤分析样品的制备341

第三节 土壤分析检验结果的表示342

第二章 土壤一般理化性质检验343

第一节 土壤水分的测定343

第二节 土壤pH的测定344

第三节 土壤总氮的测定346

第四节 土壤蛋白性氮的测定350

第五节 土壤铵态氮的测定351

第六节 土壤有机氮的测定352

第七节 卫生数353

第八节 土壤卫生评价有关指标353

第四篇食品、水、土壤微生物检验355

第一章 水质卫生细菌学检验355

一、水样的采集、保存与递送355

二、生活饮用水的检验356

三、水源水的检验357

四、滤膜法检测水中的大肠菌群360

六、水中霍乱弧菌的检验366

五、水中沙门菌的检验366

第二章 食品卫生细菌学检验368

一、细菌总数的测定368

二、大肠菌群数的测定368

三、沙门菌的检验371

四、病原性大肠艾希菌的检验376

五、副溶血性弧菌检验378

六、葡萄球菌的检验380

第三章 餐具细菌学检验383

一、棉拭法383

二、按揿法385

二、样品采集387

一、粪便采样器的制作387

第四章 粪便无害化微生物学检验387

三、大肠菌值的测定388

四、蛔虫卵去除率的测定388

五、钩虫幼虫的检查389

六、血吸虫的检查390

七、注意事项390

八、卫生标准390

二、大肠菌群的测定391

三、沙门菌属及志贺菌属的检验391

一、样品采集391

第五章 医院污水微生物学检验391

四、结核杆菌的检验395

五、卫生标准396

第六章 土壤微生物学检验397

一、样品采集397

二、细菌总数的测定397

三、大肠菌值的测定397

四、产气荚膜杆菌的测定398

五、蛔虫卵数的测定400

六、蛔虫卵生活力的测定402

七、卫生标准405

主要参考资料406