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目录3

序言3

作者的话3

上卷3

第一章　满族早期的烹饪3

第一节　满族先祖的饮食3

第二节　金代女真族的食俗6

第三节 《居家必用事类全集》中记载的元代女真食品10

第四节　满族烹饪的古老传说14

一、努尔哈赤与“黄金肉”15

二、努尔哈赤与“罕参”17

三、粘耗子19

第二章　清入关前的宫廷御膳22

第一节　努尔哈赤与前清时期的烹饪22

第二节　前清早期的宫廷食品27

一、野味类食品27

二、家畜、家禽类食品28

三、米、面类食品28

四、饮料类食品29

五、水产类食品30

第三节　宫廷宴会的种类30

一、太子河冰宴31

二、娶亲宴32

三、家宴32

四、宴席33

五、露天宴会33

六、大宴33

七、筵宴34

第四节　盛京的御府菜34

第三章　祭祀与祭品43

第一节　祭祀与“福肉”44

一、大祭49

第二节　祭祀的种类49

二、猪祭51

三、春秋祭52

四、饽饽祭53

第三节　祭品的准备54

一、做糜儿酒54

二、做馓糕55

三、做打糕56

四、做菠罗叶饽饽57

五、做苏子叶饽饽57

八、做炸角子58

九、供野鸡58

七、做酸饽饽58

十、做炸穆丹打糕59

十一、供鱼59

第四节　永陵的祭祀与祭品60

一、永陵的概况60

二、永陵的祭祀活动62

三、永陵的祭品与盛器63

四、永陵祭品的烹饪特色65

第一节　宁古塔地区的食俗67

一、日常饮食67

第四章　满族传统食俗67

六、供小鹅、小鸡67

二、食具68

三、立神杅的食俗69

四、满洲大宴会69

第二节 巴拉人酒令·蒸十二个月面灯70

一、巴拉人的酒令70

二、蒸十二个月面灯71

第三节　婚、丧中的食俗72

一、婚娶中的食俗72

（一）聘礼中的食物73

（二）喜果儿73

（六）唱《阿察布密歌》74

（五）抬食盒儿74

（四）迎门盅儿74

（三）搭吉棚74

（七）饮交杯酒75

（八）吃合喜面76

（九）谢亲席76

（十）谢媒席76

（十一）吃拉拉饭76

（十二）吃子孙饽饽77

（十三）吃团圆饭77

（十四）吃酒78

二、丧葬中的食俗78

（三）给亡人供饭79

（四）喝汤79

（二）蒸？食79

（一）丧葬宴席79

（五）烧饭80

（六）供饽饽桌子80

（七）祭席80

第四节　乡土食风81

一、养猪食肉81

二、独特的民间食俗——“蘸”83

三、腌渍酸菜84

四、吃“乏克”85

一、蹄类原料87

第五章　满族的烹饪原料资源87

第一节 乾隆《盛京赋》中的东北动、植物原料87

二、羽类原料90

三、海错原料91

四、鲜蔬原料93

第二节　黑龙江省的动、植物原料95

一、山珍野味类95

二、水产品类97

三、谷、蔬类99

四、菌蘑类101

一、吉林省主要的动、植物原料105

第三节　吉林省和宁古塔地区的动、植物原料105

二、宁古塔地区的主要动、植物原料108

第四节 辽宁省新宾、岫岩、凤城的动、植物原料109

一、新宾的烹饪原料109

二、岫岩的烹饪原料117

三、凤城的烹饪原料120

第五节 从迤北八珍到东北八珍121

第六章　满族的民间烹饪125

第一节　城镇酒楼饭店经营的高档宴席——“三套碗席”125

一、“三套碗席”的由来和特色125

（二）岫岩县的“三套碗席”127

（一）新宾县的“三套碗席”127

二、“三套碗席”食单举例127

（三）盖平县的“三套碗席”128

（四）熊岳镇的“三套碗席”129

三、“三套碗席”的制作方法130

第二节　满族肴馔138

一、载于史籍中的满族肴馔138

二、流传民间的满族肴馔153

第三节　满洲饽饽162

一、载于史籍中的满洲饽饽164

二、流传民间的满洲饽饽168

第四节　农村操办红、白喜事的家宴173

第五节　乡土民食181

一、菜、汤食品181

二、米、面食品188

第七章　满族烹饪的特色196

第一节　满族烹饪原料的加工197

一、熊掌加工197

二、飞龙鸟加工198

三、猴头蘑加工199

四、蛤什蟆加工200

五、？达罕加工201

六、鹿茸加工201

八、猪的加工202

七、野兔的加工202

九、鸭的加工203

十、海参的加工203

十一、血肠的加工204

十二、豆腐和冻豆腐的加工204

第二节　满族烹饪的操作方法205

一、烧206

二、烤206

三、煮207

四、蒸207

六、炒208

五、炖208

七、？209

八、扒209

九、？209

十、煨210

十一、炸210

十二、熬211

十三、煎211

十四、涮211

十五、拌212

十六、腌212

十八、蜜饯213

十七、冻213

第三节　满族肴馔的风格和特色214

一、浓郁的野意风味214

二、火锅、涮锅的魅力216

三、羊、猪肴馔的特色217

四、独具一格的蜜饯和皮冻218

五、筵宴必备的饽饽和粥品219

下卷223

第八章 清代宫廷中的膳食事物管理223

第一节　内务府的膳食管理机构223

一、御茶膳房223

二、掌关防管理内管领事物处225

（一）内饽饽房226

（二）外饽饽房226

（三）菜库226

（四）酒醋房226

（五）官三仓227

（六）恩丰仓227

第二节　光禄寺228

一、光禄寺的组织机构228

（一）大官署228

（二）珍馐署228

（五）银库229

（三）良酝署229

（四）掌醢署229

二、光禄寺承办筵席的种类和规格230

三、光禄寺备供祭品、筵宴的职掌231

（一）寺堂官巡视宰牲231

（二）卿二人执事皇帝受福胙232

（三）列圣、列后大事备馔筵、奠筵232

（四）僧道诵经备斋筵233

（七）宫中庆典备茶宴234

（八）贡使等来京供食物234

（六）大军凯旋备饭食234

（五）文武殿试备饭食234

第三节　尚膳侍卫、司膳太监和厨役235

一、尚膳侍卫235

二、司膳太监237

三、内廷厨役的腰牌册239

四、额外招募厨役242

第九章　清宫的膳食原材料和贡品244

第一节　清宫膳食原材料的来源244

一、户部支银采买的膳食原材料244

二、内务府机构备办的膳食原材料245

三、各直省进贡的膳食原材料246

一、东北特产是乾隆膳食的重要原料来源249

第二节　《进小菜底档》中记载的各省贡品249

二、南味原料是乾隆膳食中不可缺少的部分252

三、乾隆进膳所用“小菜”品种的初步分析255

第三节　清宫中的东北膳食贡品256

一、盛京将军和盛京内务府备办的贡品256

（一）盛京将军备办的贡品257

（二）盛京内务府备办的贡品258

二、吉林的采贡中心和吉林将军筹备办的贡品259

（一）吉林的采贡中心259

（二）吉林将军、副都统筹备办的贡品260

三、黑龙江将军、副都统备办的贡品261

一、康熙膳事略论264

第十章　皇帝的御膳和御宴264

第一节　康熙皇帝的膳事264

二、康熙东巡盛京时的膳食269

（一）第一次东巡盛京时的膳食269

（二）第二次东巡盛京时的膳食270

（三）第三次东巡盛京时的膳食271

三、康熙与烹饪传说272

（一）康熙喜食“锦州小菜”273

（二）康熙与“蜜香居”酒馆274

第二节　乾隆皇帝的膳事275

（一）宫廷御膳的新发展277

一、乾隆御膳及其当时的社会影响277

（二）京都一带的饮食280

（三）乾隆赐孔府满汉宴餐具286

（四）江浙地区的满汉全席287

（五）乾隆喜素食289

二、乾隆南巡时的饮馔290

三、乾隆东巡盛京时的饮馔294

（一）在大台大营过万寿圣节295

（二）在莲花套大营过中秋节297

（三）在盛京的祭祀和饮宴活动299

（四）在盛京和往返途中所受贡品、鲜物302

（五）东巡盛京时的随行厨役303

四、乾隆赐宴王公宗室305

（一）筵宴的筹备305

（二）筵宴的礼仪306

（三）筵宴的肴馔307

五、乾隆在避暑山庄的饮食生活309

六、乾隆与烹饪传说312

（一）乾隆吃“叫花鸡”312

（二）乾隆与“松鹤楼”314

第三节　光绪皇帝的膳事316

一、光绪的日常饮食317

二、光绪的御宴319

三、光绪被监禁时的膳食321

第四节　慈禧太后的膳事322

一、慈禧膳事述略322

二、慈禧“六旬庆典”中的寿宴327

三、慈禧最喜欢吃的菜330

四、慈禧与烹饪传说336

（一）慈禧与寿膳房的芝麻烧饼336

（二）慈禧与“它似蜜”337

（三）慈禧与小窝头338

第五节　溥仪皇帝的膳事339

一、溥仪在清宫中的膳食339

（一）伪满宫廷中的膳事概貌342

二、溥仪在伪满宫廷中的膳食342

（二）溥仪在伪满宫廷中的饮膳344

第十一章　清宫的食风与食规347

第一节　清宫的各类御宴347

一、千叟宴348

二、除夕筵宴352

三、凉棚宴354

四、茶宴355

五、大蒙古包宴355

六、大宴356

八、廷臣宴358

七、宗室宴358

九、九白宴359

十、外藩宴360

十一、宗亲宴360

十二、蒙古亲藩宴361

第二节 清宫中的年节食俗362

一、腊八日雍和宫煮粥供粥362

二、腊月二十三日坤宁宫祭灶363

三、除夕乾清宫皇帝的家宴363

四、元旦太和殿的筵宴365

第三节　皇帝的饮食习惯366

五、正月十五日上元节食元宵366

一、皇帝的饮食起居367

二、皇帝的一日两餐369

三、皇帝的口味嗜好375

第四节　清宫中的膳食用料份例376

一、帝后、妃嫔、皇子、福晋的膳食物料份例376

二、御茶膳房档案房份例以外的帐单378

三、清宫筵宴中膳食物料的数额380

四、各贡使来京所给食品的定额381

第十二章　清宫祭品与佛堂供献384

第一节　坤宁宫的祭品供献384

第二节　四季供与太阳供387

一、春季供388

二、夏季供389

三、秋季供与祭牛女供389

四、冬季供与灶君供391

五、太阳供392

第三节　同治时期的清宫祭品供献393

一、除夕、元旦宫内各处摆供概貌393

二、天坛大供、七巧大供、太阴供396

三、祭祖供品397

一、坤宁宫食肉大典398

第四节　祭祀旧制揽要398

二、祭万历太后的老汁白肉399

三、祭祀所用白盐、砖盐的份例400

四、祭酒份例401

第五节　东陵的祭品和膳事402

一、神厨库403

二、茶膳房与饽饽房404

三、昭西陵的祭品和膳事405

第十三章 清宫御膳的餐、炊器皿409

第一节 乾隆时期的餐具和餐桌设备410

一、乾隆二十一年十月的《御膳房膳单垫底档》410

二、乾隆五十七年十一月十三日的底档——《锡器册》411

三、乾隆六十年三月二十七日的底档——《家伙库》412

一、嘉庆四年正月的《野意家伙帐》414

第二节　嘉庆时期的“野意家伙”和“千叟宴”所用炊具414

二、“千叟宴”所用炊具416

第三节　道光时期的御用餐具及铜、锡器皿417

一、道光皇帝的御用餐具417

二、道光十四年五月的《哈什库存家伙帐》419

第四节　光绪时期的金银玉器餐具421

第十四章　御膳房与御膳特色428

第一节　清宫御膳房的分布428

第二节　御厨和御膳风味430

一、满族食风显著433

第三节 清宫御膳的特色433

二、取料珍贵、广泛435

三、馔名朴实、少花色而重食用437

四、操作严谨、投料定规439

第四节　清宫御膳的操作技法440

一、烹调方法440

二、刀工成型444

三、调味品和作料447

四、操作用具449

第五节　饽饽·乳茶·酒449

一、制饽饽450

二、熬乳茶451

三、酿酒452

第六节　御膳肴馔五十实例453

一、菜肴实例454

二、面点实例467

第十五章　满族食俗与清宫御膳在官府、市肆中的影响473

第一节　清代王府、官府中的烹饪473

一、《扬州画舫录》、《调鼎集》中记载的满族肴馔473

二、清代贵族的日常饮食475

三、醇王府的年节食俗477

第二节　满汉全席478

一、满汉全席的起因479

二、满汉全席的正宗风味480

三、满汉全席的演进与革新482

第三节　全羊席483

第四节　经营“丽景轩酒楼”的规划488

一、关于店号“丽景轩”的由来488

二、门面和室内设施安排489

三、服务员的业务训练491

四、厨房生产人员的业务训练491

五、“丽景轩酒楼”经营的品种491

后记494

本书征引和参考的主要书目、档案495