《豆制品类生产技术》求取 ⇩

第一章 概述1

第一节 豆制品生产的历史沿革1

目录1

第二节 豆制品的营养成分4

第三节 豆制品的分类9

第四节 豆制品生产的发展方向11

第二章 原料14

第一节 大豆原料的选择14

第二节 大豆的化学成分16

第三节 脱脂大豆的应用19

第一节 凝固剂23

第三章 辅料及添加剂23

第二节 消泡剂27

第三节 防腐剂27

第四节 生产用水27

第四章 制浆30

第一节 选料30

第二节 浸泡32

第三节 磨碎35

第四节 过滤38

第五节 煮浆43

第六节 滤熟浆（第二次过滤）49

第五章 凝固（点浆）与泄水51

第一节 大豆蛋白质的凝固51

第二节 影响凝固的因素52

第三节 制作中的水分离泄55

第六章 豆腐的制作58

第一节 老豆腐58

第二节 嫩豆腐61

第三节 宁式小嫩豆腐63

第四节 小包豆腐65

第五节 盐卤老豆腐67

第六节 “内酯”（原浆）豆腐68

第七节 冰豆腐71

第八节 干冻豆腐72

第九节 豆腐脑74

第七意 豆腐干的制作76

第一节 模型豆腐干76

第二节 布包豆腐干79

第三节 模型香豆腐干81

第四节 布包香豆腐干83

第五节 熟浆香豆腐干84

第六节 蒲包豆腐干85

第七节 河南朱仙镇“玉堂号”五香豆腐干86

第八节 河南省驻马店地区汝南县鸡汁豆腐干88

第九节 臭豆腐干89

第十节 臭卤制法92

第八章 百页的制作94

第一节 手工制薄百页（又称千张或豆腐片）94

第二节 机械制薄百页96

第三节 厚百页98

第四节 百页成型设备100

第九章 油豆腐制作103

第一节 油豆腐（三角油豆腐、大方油豆腐、油条子、细油条子）103

第二节 油方（即水油豆腐）106

第十章 碱浸、烟熏豆制品制作109

第一节 碱浸豆制品109

第二节 烟熏豆制品111

第十一章 素熟食豆制品制作114

第一节 五香素火腿114

第二节 油汆素鸡片115

第三节 油汆香干117

第四节 油汆辣味香豆腐干118

第五节 鲜汁香豆腐干119

第六节 宁波香豆腐干120

第七节 天竺香干122

第八节 卤汁干123

第九节 素熏鸭124

第十节 素香肚125

第十一节 素香肠126

第十二节 素肉松128

第十三节 五香素牛肉129

第十四节 常州火腿130

第十五节 素门腔132

第十六节 素爆鱼133

第一节 豆腐饭茹135

第十二章 其它豆制品制作135

第二节 腐竹137

第三节 豆腐衣138

第四节 兰花豆腐干140

第十三章 豆类淀粉制品生产142

第一节 豆类淀粉生产142

第二节 豆类淀粉制品生产145

第十四章 面筋制品生产153

第一节 湿面筋生产153

第二节 面筋制品生产154

第十五章 豆腐废水综合利用生产白地霉粉162