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目 录1

前言1

第一章水果加工的原料、辅料和添加剂1

第一节主要原料、辅料及添加剂1

一、主要原料1

二、主要辅料1

三、添加剂2

第二节水果主要成分与加工关系2

一、水3

二、糖4

三、有机酸5

四、淀粉6

五、纤维素和半纤维素6

六、果胶物质7

七、单宁物质8

八、芳香物质9

九、色素物质10

十、维生素11

一、食糖的分类12

第三节糖的性质和选用12

二、糖的性质13

三、水果加工用糖的选择18

第四节食品添加剂在水果生产中的应用19

一、为什么要使用食品添加剂19

二、水果加工中常用的食品添加剂19

第二章水果加工对原料和用水要求24

第一节水果原料选择和分级24

一、原料选择24

第二节用水要求与处理26

二、原料的选别与分级26

一、澄清27

二、消毒27

三、软化28

第三节原料与贮备29

一、新鲜原料贮备29

二、半成品保存29

第四节原料加工前处理37

一、去皮、去核与去芯37

二、切分与破碎38

一、酶褐变39

第五节果实褐变及护色39

二、非酶褐变40

第三章水果的干制42

第一节干制的基本原理43

一、果实的水分及干燥机理43

二、影响干燥速度的因素44

三、水果在干燥过程中的变化46

一、原料的选择47

二、原料的处理47

第二节干制原料的选择和处理47

第三节干制的方法49

一、自然干制49

二、人工干制50

第四节水果干制加工56

一、苹果干56

二、梨干57

三、桃干58

四、红枣干58

五、杏干60

六、李子干60

七、柿饼61

八、柿干62

九、天然柿霜糖63

十、精制柿饼65

十一、山楂片66

十三、葡萄干67

十四、龙眼干（桂元肉）或荔枝干68

十五、樱桃干69

十六、香蕉脆片70

第五节干制品的包装及贮藏71

一、包装前的处理71

二、干制品的包装72

三、干制品的贮藏72

第四章水果糖制品加工74

第一节糖制品的分类………………………………（74 ）一、蜜饯果脯类74

二、果酱类75

第二节果脯蜜饯类的加工技术75

一、原料的处理76

二、果脯蜜饯类的加工方法77

第三节果酱类的加工技术80

一、果胶的胶凝作用80

三、煮制的方法81

二、原料的处理81

第四节果品的糖制加工82

一、果脯类82

二、果酱类137

三、果冻、果糕类144

第五章果品罐头制作147

第一节果品罐藏原理和罐藏容器147

一、果品罐藏原理147

二、罐藏的容器148

第二节果品罐藏原料的选择149

第三节果品罐藏工艺要点151

一、原料装罐151

二、排气153

三、罐头的封盖154

四、罐头的杀菌154

五、罐头的冷却156

第四节罐头成品的检验和保存159

一常见的罐头败坏征象及其原因159

二、罐头食品的检验161

三、罐头食品的贮存164

第五节果品罐藏加工167

一、柑橘糖水罐头167

二、苹果糖水罐头169

三、梨子糖水罐头170

四、桃子糖水罐头171

五、猕猴桃糖水罐头172

六、葡萄糖水罐头173

七、枇杷糖水罐头173

第一节果汁的种类175

一、不浓缩果汁175

第六章果汁生产175

第二节果汁加工技术要点176

四、果汁饮料176

一、原料的选择176

三、果汁粉176

二、浓缩果汁176

二、原料的洗涤177

三、金属用具的选择178

四、原料的破碎和压榨178

五、粗滤180

六、果汁加工上的特有工艺180

七、果汁的保存方法186

八、果汁的调整和混合187

九、果汁的杀菌及包装188

第三节果汁饮料的加工189

一、柑橘汁189

二、葡萄汁190

三、猕猴桃汁191

四、桃带肉果汁192

五、山楂汁193

六、杏汁194

七、香蕉原汁194

八、枣汁195

第四节果汁产品存贮196

一、变色196

二、变味197

三、沉淀混浊197

四、果汁罐头微生物引起的败坏198

第七章果酒果醋酿造199

一、酒精发酵的作用200

二、果酒发酵的微生物200

第一节果酒酿造的基本原理200

第二节果酒酿造工艺201

一、原料的选择201

二、汁液的制备与调整202

三、发酵室与发酵容器204

四、酵母菌的扩大培养205

五、发酵的方式205

六、发酵的管理206

七、陈酿208

八、果酒成品的调配212

九、过滤澄清213

第三节各种果酒酿造214

一、果实发酵酒214

十、装瓶杀菌214

二、果实蒸馏酒221

三、果实配制酒225

二、制醋坯231

一、发酵231

三、淋醋231

第四节果醋酿造231

四、陈酿232

十二、猕猴桃干677