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第一章食用油脂原料1

一、“油”、“脂”的含意1

二、油脂的分类1

（一）从原料上分类1

（二）从脂肪酸成分上分类3

三、油脂的种类3

第二章食用油脂的性质10

一、油脂的性质10

（一）油质的化学性质11

（二）油质的物理性质23

二、固体脂的特性及其测定34

（一）固体油脂的可塑性34

（二）固体油脂的多晶型36

（三）与甘油酯的脂肪酸组成相关联的测定方法39

（四）熔点42

（五）凝固点44

（六）固体脂稠度的测定45

（七）固体脂指数的测定46

（八）热分析50

三、固体油脂的品质管理57

（一）官能试验57

（二）酸价58

（三）油脂的氧化及其测定59

（四）色泽65

（五）熔烟点66

第三章氢化68

一、概论68

（一）氢化作用的性质68

（二）氢化目的69

二、氢化反应71

三、氢化装置73

四、原料油74

五、氢75

六、催化剂75

七、氢化操作77

（一）氢化工艺77

（二）极度氢化79

（三）起酥油料的氢化80

（四）人造奶油氢化83

（五）硬性奶油代用品的氢化85

（六）非食用油及脂肪酸的氢化85

（七）从从氢化油中去除镍85

第四章交酯反应87

一、概论87

二、醇解87

三、相互酯化87

四、猪油的改质89

第五章溶剂分提91

一、概论91

二、分提方法、用途92

三、溶剂分提法93

第六章添加剂95

一、乳化剂95

（一）种类97

（二）作用101

二、抗氧化剂107

三、金属净化剂108

四、防沫剂109

五、结晶抑制剂110

六、保藏剂111

七、色素112

八、调味剂113

第七章起酥油115

一、概论115

（一）概述115

（二）起酥油的定义与标准116

二、起酥油的加工特性118

（一）可塑性118

（二）起酥性122

（三）酪化性124

三、起酥油的制造125

（一）固体起酥油125

（二）液体起酥油127

（三）粉末起酥油129

（四）面包房起酥油130

第八章人造奶油134

一、人造奶油的定义与标准134

二、人造奶油的品质设计136

三、人造奶油的原料、辅料138

四、人造奶油的制造140

五、家庭用人造奶油143

六、加工面包用人造奶油145

七、人造奶油的保存及保存方法149

第九章人造奶油、起酥油的加工设备151

一、概论151

二、冷却滚筒式装置151

三、密闭急冷装置152

第十章猪脂157

一、精制猪油157

二、猪油的特性与效用157

三、猪油与胆固醇159

第十一章奶油与黄油161

一、奶油161

二、调合奶油163

三、植物性搅打奶油164

四、黄油165

第十二章硬脂（巧克力用油）175

一、概论175

二、可可脂175

三、可可脂的加工177

四、巧克力的加工方法179

五、加工巧克力的代用脂180

六、代可可脂源183

（一）天然植物性硬脂183

（二）利用天然脂肪改质做代可可脂186

附录190