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序言周颖南1

新加坡中华烹饪教育的新起点张兼嘉1

绪论1

第一章中华烹饪与中华饮食文化4

第一节“烹饪”的含义4

一、“烹饪”的注释4

二、烹饪的历史含义5

三、烹饪的现代含义6

第二节火、盐、陶器、原料6

一、烹饪之源——火6

二、烹饪之纲——盐7

三、烹饪之始——陶器8

四、烹饪之本——原料10

第三节中华烹饪在历史上的三个高峰时期11

一、商周、春秋时代的烹饪12

二、汉、唐时代的烹饪14

三、清代和乾隆年间的烹饪15

第四节食俗与食风18

一、节日食俗18

二、饮食习惯21

三、饮食文化民俗23

第五节中华烹饪的地位和价值27

一、历史背景和哲学的影响27

二、孙中山先生的中华饮食观29

三、中华烹饪在世界上的影响30

四、时间的统计33

第六节烹饪属于文化范畴34

一、烹饪属于知识技能型34

二、烹饪属于意识形态型36

三、烹饪属于历史文物型40

第二章八大菜系与地方风味45

第一节八大菜系45

一、粤菜（广东菜）45

二、闽菜（福建菜）46

三、川菜（四川菜）47

四、湘菜（湖南菜）47

五、苏菜（江苏菜）48

六、浙菜（浙江菜）49

七、鲁菜（山东菜）50

八、皖菜（安徽菜）51

第二节地方风味52

一、京菜（北京菜）52

二、沪菜（上海菜）53

三、豫菜（河南菜）53

四、鄂菜（湖北菜）54

五、秦菜（陕西菜）54

六、辽菜（辽宁菜）54

七、素菜（寺院菜）55

第三章中华烹饪的技艺特色57

第一节中华菜肴的烹调技艺特色57

一、用料广泛，选料讲究57

二、刀工精细，拼配恰当58

三、烹技多样，品种繁多58

四、擅用火候，精于调味59

五、营养丰富，盛装精美60

第二节中华菜肴的色、香、味、形和食用感觉61

一、色61

二、香63

三、味65

四、形66

五、食用感觉67

第四章入厨须知69

第一节厨房工作守则69

一、个人仪表礼貌要求69

二、工作纪律要求70

三、工作岗位要求71

第二节餐饮行业是卫生的行业72

一、饮食、烹饪卫生的重要性72

二、清洁的食物有益健康73

三、搞好饮食、烹饪卫生的具体方法73

第三节厨房工种与职责分工75

一、杂工75

二、打荷76

三、水台76

四、蒸炖76

五、头砧板76

六、二砧板77

七、三砧板77

八、头锅77

九、二锅77

十、三锅78

第五章厨房内的工作流程及其结构、设备79

第一节厨房内的工作流程79

一、营业前的准备工作79

二、营业中的工作流程81

三、营业后的收尾工作82

第二节厨房的结构和设备83

一、灶台部分83

二、砧板部分83

三、水台部分84

四、蒸炖箱部分84

五、烤炉和烤箱部分84

六、白案部分84

七、货仓部分85

八、冷冻库部分85

第三节厨房工具的使用和保养85

一、烹调工具85

二、切配工具86

三、餐具88

第六章常用烹饪原料的性能及应用89

第一节烹饪原料的种类89

一、蔬菜类89

二、家禽类90

三、家畜类91

四、海鲜类92

五、干货类92

六、水果类93

第二节烹饪原料的选择和鉴别93

一、烹饪原料选择和鉴别的基本知识93

二、主要原料的质量鉴定方法95

第三节烹饪原料的保藏与活养96

一、原料保藏的意义97

二、原料变质的分析97

三、原料保藏的方法99

四、原料的活养99

第七章烹饪原料的初步加工101

第一节初步加工的基本知识101

一、初步加工的范围101

二、初步加工的要求102

三、合理使用原料，减少损耗103

四、保持原料形状的完整和美观103

五、保证菜肴的色、香、味不受影响103

第二节蔬菜类原料的初步加工103

一、蔬菜初步加工的要求104

二、蔬菜初步加工方法104

三、蔬菜半成品的加工105

第三节家畜类原料的初步加工105

一、常用的初步加工方法106

二、常用的半制成品加工106

第四节家禽类原料的初步加工107

一、整料出骨107

二、起肉初步加工108

三、初熟加工108

第五节常见海鲜类原料的初步加工109

一、？鱼109

二、起鱼肉110

三、剪明虾110

四、？蟹110

五、？鳝鱼111

第八章常见干货原料的涨发加工112

第一节冷水涨发方法与实例112

一、冷水直接发料113

二、事前配合发料113

三、事后配合发料113

第二节热水涨发方法与实例114

一、泡发115

二、蒸发115

三、煮发115

四、焖发115

第三节 油涨发方法与实例116

第九章海味山珍干货原料的涨发加工119

第一节海珍类干货原料的涨发加工119

一、鱼翅119

二、鲍鱼121

三、燕窝122

四、广肚123

五、大乌参123

六、海参123

第二节野珍类干货原料的涨发加工124

一、鹿茸124

二、鹿筋125

三、猴头蘑125

四、羊肚菌126

五、驼峰126

六、熊掌126

第十章刀工与切配129

第一节刀工的基本要求129

一、要适应烹调的需要129

二、切配要整齐、均匀、利落129

三、要配合菜肴形状和颜色的美观130

四、要合理使用原料130

第二节刀工要领和刀法概念130

一、刀工操作的基本要领130

二、刀法的概念131

第三节刀法132

一、切132

二、片133

三、斩135

四、起135

五、剁135

六、改136

七、劈136

八、排137

九、拍137

十、削137

十一、旋137

十二、刮138

十三、撬138

十四、剜138

第四节原料成形138

一、块138

二、片139

三、丝139

四、条140

五、段140

六、丁141

七、粒141

八、末141

九、丸141

十、茸泥142

十一、球142

第五节原料的部位和使用142

一、猪的部位和使用143

二、牛的部位和使用144

三、鸡的部位和使用145

四、火腿的部位和使用145

第六节料头的加工和使用145

一、料头和用料的成形146

二、料头的分类146

第七节腌制与馅料148

一、原料腌制原理148

二、原料腌制方法149

三、馅料成品制作151

第八节配菜152

一、配菜的工作性质152

二、配菜工作的业务要求154

第十一章烹调前的预制156

第一节制汤156

一、顶上汤156

二、二汤157

三、素上汤157

第二节原料的初熟处理157

一、干货原料的初熟处理158

二、常用原料的初熟处理158

第三节拌湿粉、上粉与浆糊162

一、拌湿粉、上粉和浆糊在烹调中的作用162

二、各种粉浆的调剂163

三、拌湿粉、上粉和浆糊的操作要领166

第十二章调味169

第一节调味的作用和目的169

一、能解除菜肴原料的生味、异味170

二、能增生美味、冲淡菜肴原料的烈味170

三、能确定菜肴的口味170

四、能增加菜肴的色泽170

第二节调味方法和注意事项170

一、烹调前的调味171

二、烹调过程中的调味171

三、烹调后的调味171

四、调味的注意事项171

第三节调味品的种类和功能172

一、单一味调味品173

二、复合味调味品173

三、调味品的功能173

第四节调味品的复制174

一、味汤175

二、炒汁175

三、烧汁175

四、果汁175

五、煎封汁175

六、糖醋汁（广东）175

七、糖醋汁（本地）175

八、沙叻酱175

九、红卤水（广东）176

十、白卤水（广东）176

十一、白卤水（本地）176

十二、豉油盘176

十三、芡汤176

十四、酸辣椒176

十五、酸姜176

第五节调味品的保管177

一、调味品的准备和放置177

二、调味品的盛装177

三、调味品的管理178

第十三章火候179

第一节火候的构成因素179

一、火力179

二、火性179

三、火具180

四、火媒180

第二节烹调过程中的传热原理180

一、传热方式180

二、传统媒介181

三、原料自身传热182

第三节火候的掌握和运用184

一、火力的鉴别184

二、火候的动用要领185

第四节原料在加热中发生的变化186

一、油传导加热187

二、水传导加热188

三、蒸汽传导加热189

四、热空气传导加热190

第十四章烹调基本知识191

第一节 烹调操作时的要求191

第二节镬功192

一、翻镬的作用192

二、翻镬的基本功193

第三节油的温度与用油方法194

一、油温的识别195

二、油温的运用195

三、原料下油的方法197

第四节勾芡、芡汁和芡色199

一、勾芡199

二、芡汁201

三、芡色203

四、合理使用明油（尾油）203

第五节起镬与菜肴盛装204

一、起镬的方法204

二、菜肴的盛装207

三、菜肴盛装的注意事项208

第十五章冷菜210

第一节 冷菜的概念和特色210

第二节冷菜烹调方法212

一、拌212

二、腌214

三、卤216

四、冻218

五、熏220

第三节冷菜的切配与装碟222

一、冷菜切配的方法222

二、冷菜装碟的种类和形式224

第十六章热菜烹调方法226

第一节炸、熘、炒、爆、烹226

一、炸226

二、熘234

三、炒238

四、爆242

五、烹245

第二节烧、焖、扒246

一、烧246

二、焖251

三、扒254

第三节蒸、扣256

一、蒸256

二、扣258

第四节 靠261

第五节烤、焗263

一、烤263

二、焗269

第六节煎、贴、？270

一、煎270

二、贴275

三、？276

第七节炖、氽、涮、烩279

一、炖279

二、汆281

三、涮283

四、烩284

第八节拔丝、挂霜、蜜汁286

一、拔丝286

二、挂霜289

三、蜜汁291

第九节其他烹调方法293

一、与主要烹调方法相近、相似的烹调方法293

二、应用性、流行性较小的烹调方法294

三、不常见的主要烹调方法的分支方法296

第十七章筵席和筵席知识300

第一节 筵席的起源和发展300

第二节新加坡中餐筵席的特色303

一、众艺合一、众味一体303

二、四季无别、择优选料304

三、油类上乘，讲究用汤304

四、精于调味，清鲜脆嫩304

五、组合完善，菜名典雅304

第三节筵席的构成、配套和制作305

一、筵席的构成305

二、菜单的编定306

三、筵席的准备和制作308

四、筵席的上菜程序309

第四节筵席种类和筵席菜单310

一、筵席的种类310

二、筵席的风味313

第十八章新加坡中餐的风味小吃318

第一节菜式小吃318

一、肉骨茶318

二、沙嗲生锅318

三、沙嗲肉串319

四、鲜虾炒果条319

第二节粥式小吃320

一、潮州粥320

二、皮蛋粥320

三、鱼粥321

四、八宝粥321

第三节粉式小吃322

一、星洲炒米粉322

二、海南牛肉粉322

三、牛肉炒河粉323

第四节面式小吃323

一、云吞叉烧面324

二、潮州香菇胐面324

三、干烧伊面325

四、福建收虾仔面325

第五节饭式小吃325

一、海南鸡饭326

二、烧腊鸡饭327

三、礼查烩饭327

四、咸鱼炒饭327

第十九章烹饪和饮食中的营养知识329

第一节 华人的饮食营养观念329

第二节食品中的营养素331

一、蛋白质332

二、糖类332

三、脂肪333

四、维生素333

五、无机盐334

六、水334

第三节摄取最高的营养价值335

一、营养观念与营养知识335

第四节营养知识与烹饪技术的结合338

一、切洗、加热对原料营养素的影响338

二、减少原料营养素损失的方法339

第二十章厨房业务管理341

第一节厨房生产设备安排341

一、厨师长的生产设备安排341

二、砧板部的生产设备安排342

三、水台部的生产设备安排342

四、蒸炖部的生产设备安排342

五、传菜部的设备安排342

六、面点部的生产设备安排342

七、烧腊部的生产设备安排343

第二节厨政指挥343

一、知人善任，合理安排343

二、指挥有方，保证生产344

三、研究专业，创新品种346

四、培养青年，后继有人347

第三节与各部门加强联系，配合协调348

一、厨房部与营业部的联系348

二、厨房部与服务部的联系348

三、厨房部与货仓部的联系349

后记353